커피 품질관리 논문 이화학적 검사 객관적인 실험을 통한 기준 마련 참고
서 론커피의 품질은 커피를 볶은 후의 화학물질의 구성과 밀접하게 관련이 되어 있으며, 이러한 화학물질들은 생두를 재배하는 과정과 재배 후 가공하는 과정(건조, 저장, 볶기, 분쇄)에 의해 영향을 받게 된다. 커피 생두의 품질을 평가하기 위해 사용되는 일반적인 기준은 생두의 크기, 색깔, 모양, 처리과정, 수확년도, 향기와 관능 그리고 결점두의 함량이다(Banks 등 1999). 아라비카 생두의 등급은 뉴욕상품거래소(NYBOT, New York Board of Trade)에서 생두 300 g 내에 들어있는 결점두의 갯수로 평가를 하고 있으며, 결점두는 ‘부패생두판별 기준법(black bean count basis)’에 의해 평가를 하게 된다(Franca 등 2005). 그러나 결점두가 커피의 향미에 부정적..
