최근 몇 달 동안 디카페인 커피 시장을 둘러싼 흐름이 예상보다 빠르게 변하고 있다는 사실을 여러 현장에서 확인하게 된다. 언제부터인지 모르지만 주변에서 카페인에 민감해 밤잠을 설치는 사람들이 더 이상 소수라고 느껴지지 않는다. 커피 한 잔이 주는 떨림이나 심박 증가가 부담스러운 소비자들이 늘어나면서 디카페인에 대한 관심이 자연스럽게 높아졌다. 예전에는 일부 전문 카페에서만 간신히 선택할 수 있었던 옵션이 이제는 길거리 어느 브랜드를 가더라도 당연히 제공되는 기본 선택지가 됐다. 이 변화는 단순한 트랜드를 넘어 하나의 고착된 소비 패턴이라는 판단이 든다.이런 배경에서 정부가 디카페인 표시 기준을 국제 기준과 동일한 수준으로 강화하기로 한 정책은 시장의 자연스러운 성장을 제도적으로 뒷받침하는 조치라고 볼 수..

카페 창업을 준비하는 순간부터 커피는 단순한 기호품이 아니라 사업의 핵심 자원이 된다. 원두를 고르고 메뉴를 구성하는 일, 고객에게 제공하는 서비스의 기준을 정하는 모든 과정은 결국 창업자의 커피 이해도와 직결된다. 문제는 어디서부터 학습을 시작할 것인가다. 독학, 학원, 스터디, 그리고 현장 경험까지 선택지는 많지만 각 방법이 창업 준비라는 맥락 안에서 어떤 의미를 가지는지 정확히 이해할 필요가 있다. 단순히 커피를 좋아하는 것과 사업을 준비하는 것은 분명히 다른 차원이기 때문이다.독학은 창업 준비 과정에서 가장 경제적이고 유연한 방법이다. 유튜브, 블로그, 교재, 전자책을 통해 기초 이론을 익히고 원두 산지, 가공 방식, 추출 원리 등을 스스로 정리할 수 있다. 초기 자본을 아껴야 하는 예비 창업자에..

운영 시스템을 만든다는 것은 단순히 업무 매뉴얼을 적어두는 차원을 넘어, 누가 언제 어디서 무엇을 어떻게 왜 해야 하는지를 체계적으로 정리해두고, 이를 바탕으로 일관된 서비스와 품질을 유지하는 것을 의미한다. 제약 품질관리에서 사용되는 SOP(Standard Operating Procedure)를 참고하면, 운영 환경에 맞는 체계를 정립할 수 있다. 여기서는 일반 운영부터 신입사원 교육, 시설 관리, 안전, 기기 관리, 식자재 관리, 고객 응대, 클레임 관리까지 전체 흐름을 하나의 운영 시스템으로 서술한다. 먼저 일반 운영은 하루의 시작과 끝을 규정하는 가장 기본적인 틀이다. 개점 전 점검, 일일 청결 상태 확인, 기기 가동 점검, 소모품 확인, 마감 후 점검 기록까지 포함된다. 이를 통해 누락이나 오..

커피를 단순히 기호식품으로만 보는 시각은 이미 오래전에 의미를 잃었다. 커피 한 잔의 풍미와 기능성은 재배 이후 이어지는 가공 과정에서 결정적으로 좌우되며, 이는 과학적 근거를 통해 명확히 설명될 수 있다. 최근 발표된 2007년부터 2023년까지의 국내 연구 142편을 종합 분석한 논문은 바로 이 지점을 짚어낸다. 로스팅, 추출, 첨가 및 침지라는 세 가지 가공 과정이 커피의 관능적 특성과 기능적 특성에 어떤 영향을 미치는지를 체계적으로 보여주고 있기 때문이다. 연구에서 가장 많이 다루어진 과정은 로스팅이었다. 로스팅은 원두 속 성분의 구조를 바꾸는 핵심 단계로, 온도에 따라 성분 함량이 뚜렷하게 달라진다. 폴리페놀이나 향기 성분은 로스팅 온도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. 즉, 향미와 기능성을 ..

카페 창업을 꿈꾸는 사람들에게 묻는다면, 많은 이들이 한적한 동네에서 자신만의 공간을 운영하는 로망을 이야기한다. 하지만 로망만으로는 현실의 벽을 넘을 수 없는 법이다. 한 동네 카페의 운영 전문가는 바로 그 현실적인 조언들을 가감 없이 들려준다. 그 이야기를 들어보면, 단순히 성공 비결을 나열하는 것을 넘어, 카페 창업을 준비하는 사람들이 반드시 알아야 할 현실적인 고민들과 해법들을 전문가의 시선으로 날카롭게 짚어주고 있다.해당 전문가는 동네 카페를 운영하며 가장 흔하게 저지르는 실수가 바로 '동네'라는 한정된 환경 때문에 기대치를 낮추는 것이라고 지적한다. 대다수의 사람들이 번화가에 비해 상대적으로 경쟁이 덜할 것이라고 생각하지만, 오히려 동네 고객들은 한번 마음을 얻으면 충성 고객이 되지만, 한번 ..

COFFEEPHARM QC LAB에서 '브랜드 커피 실험 분석' 콘텐츠를 시리즈로 제작해보는 것은 매우 전략적인 선택이다. 단순히 커피를 소개하거나 맛을 평가하는 콘텐츠와는 전혀 다른 결이다. 내가 보유한 기기를 활용해, 실험실답게 브랜드 커피를 과학적으로 분석하고, 그 결과를 시각화하고 이야기로 풀어내는 것이다. 이 실험 콘텐츠는 유튜브나 블로그, 인스타그램 릴스에서 ‘기기 기반 커피 리뷰’라는 독자적인 장르를 개척할 수 있는 가능성이 있다.COFFEEPHARM은 ‘품질을 데이터로 이야기하는 실험형 커피랩’이라는 독특한 정체성을 갖고 있다. 수많은 카페 브랜드와 로스터리가 ‘맛있다’, ‘향이 좋다’고 말하지만, 그것이 왜 그런지, 어느 정도인지는 추상적인 말로 포장되곤 한다. 그러나 COFFEEPHAR..

커피의 98% 이상을 차지하는 물은 단순한 용매를 넘어 커피 맛을 결정하는 가장 중요한 요소이다. 물의 다양한 특성이 커피 추출에 미치는 영향을 심도 있게 분석한다. 물의 핵심 매개변수: TDS, 총 경도, 알칼리도커피 추출에 영향을 미치는 물의 주요 매개변수들은 다음과 같다.TDS(Total Dissolved Solids)의 한계: TDS는 물에 용해된 고형물의 총량을 측정하는 지표이다. 스페셜티 커피 협회(SCA)는 75-150ppm을 권장하지만, 영상은 TDS 수치만으로는 물의 품질을 정확히 평가하기에 불충분하다고 지적한다. 이는 TDS가 총량을 나타낼 뿐, 어떤 미네랄이 얼마나 포함되어 있는지에 대한 정보를 제공하지 않기 때문이다.총 경도(Total Hardness)의 이중성: 총 경도는 물속에 ..

커피 한 잔에 담긴 과학적 깊이를 탐구하는 것은 단순히 맛을 넘어선 지적인 즐거움을 선사한다. 특히 '수율(Yield)', '농도(Concentration)', 그리고 'TDS(Total Dissolved Solids)'와 같은 용어들은 커피 애호가와 전문가 모두에게 혼란을 줄 수 있는 개념들이지만, 이 영상은 이러한 용어들을 명확하게 해부하여 커피 추출의 본질을 이해하는 데 도움을 준다. 이 글은 해당 영상의 핵심 내용을 바탕으로, 커피 추출의 과학적 기조를 깊이 있게 설명하고자 한다.커피 추출의 핵심 기둥: TDS, 농도, 수율커피 추출의 과정을 이해하기 위해서는 세 가지 핵심 용어인 TDS, 농도, 수율에 대한 정확한 인식이 필수적이다.TDS(Total Dissolved Solids)의 본질: TD..

카페를 운영하시는 분들이라면 아마 이런 고민 한 번쯤 해보셨을 겁니다. "우리 가게 원두, 정말 좋은 품질일까?" 육안으로 보거나 향만 맡아서는 도통 알기 어렵고, 또 추출 방식에 따라 맛이 너무 달라지니 원두 자체의 품질을 객관적으로 평가하기가 쉽지 않다고 느끼실 겁니다. 저 역시 이런 고민을 많이 해왔기 때문에, 이런 문제에 대한 명쾌한 해답으로 '커핑(Cupping)'을 제시하고 있습니다. 커핑을 통해 원두 자체의 품질을 객관적으로 평가하고, 이를 바탕으로 더 나은 커피를 제공할 수 있는 방법을 알려드릴게요!커피 품질 평가에서 "커핑(Cupping)"은 중요한 역할을 한다. 커핑은 커피의 맛과 향을 평가하는 과정으로, 생두 품질 평가, 로스팅된 원두 품질 평가, 블렌딩 원두 품질 평가 등 다양한 목..

나는 오늘 로스터리에서 품질관리를 체계적으로 운영하는 방법을 이야기하려 한다. 단순히 ‘맛이 괜찮으면 됐다’는 안일한 생각에서 벗어나, 누구나 반복해서 일정한 커피 맛을 재현할 수 있도록 만드는 시스템 구축이 필요하다는 점을 말하고 싶다.커피는 내가 처음 로스팅을 시작했을 때도 참 어려운 대상이었다. 매번 로스팅할 때마다 약간씩 달라지는 맛은 내 마음을 조마조마하게 했다. 고객에게 ‘이 맛이 항상 나온다’고 자신 있게 말할 수 없었던 것도 늘 아쉬웠다. 수많은 변수가 있기 때문이다. 원두의 수분 함량, 기계 상태, 환경 조건, 그리고 작은 손끝의 차이까지 맛에 영향을 미친다. 그래서 나는 ‘품질관리’가 감각에만 의존하는 것이 아니라, 데이터와 기록, 명확한 절차에 기반해야 한다는 결론을 내렸다. 나는 커..

커피, 그 이상의 커피: 시대에 따라 진화한 '물결' 이야기커피 한 잔에 담긴 의미는 생각보다 훨씬 깊다. 우리는 그저 따뜻한 위로, 혹은 일상의 각성제로 커피를 마시지만, 사실 그 한 잔은 시대의 흐름을 타고 진화해온 ‘문화적 파동’의 산물이다. 커피업계에서는 이를 ‘물결(Wave)’이라는 단어로 구분한다. 마치 음악이 장르를 타고 변주되듯, 커피도 시대에 따라 전혀 다른 얼굴을 보여준다. 1. 제1의 물결: 인스턴트 커피의 전성시대 (1970년 이전)커피가 처음 대중화되던 시기, 우리는 커피를 단지 ‘카페인 섭취용 음료’로 여겼다. 가루를 뜨거운 물에 타 마시는 인스턴트 커피가 중심이었고, 이 시기의 커피는 편의성과 속도를 최우선으로 했다. 커피의 품질이나 산지, 향미는 중요하지 않았다. 누군가는 ..

스크린 모임을 계기로 알게 된 우리동네 새로 오픈한 중국집에서 첫 주문을 해봤다. 음식의 맛과 퀄리티가 기대 이상이었기에 이후 몇 번을 꾸준히 주문했고, 모임 때도 이곳을 선택했다. 결과는 대성공이었다. 동행들도 하나같이 엄지척을 하며 "요즘 이런 집 드물다"고 극찬을 했다. 자연스레 다음 스크린 모임 때도 같은 집에서 재주문을 했다. 하지만 이번엔... 분위기가 달랐다. "모야, 그 집 맞아? " "주방장 쉬는 날인가..." 한 사람의 말에 모두 고개를 끄덕였다. 맛이, 향이, 온도가 달랐다. 그 후 나는 그 중국집에 다시 주문하지 않았다... 맛없는 짜장면을 또 먹고 싶지 않았기에... 그 날 하루였는지 아니면 진짜 사장이 바꼈는지 알 수 없기에.. 이래서 단골이 더 무서운지도.. 모르겠다. 음식이란..

1. 커피 향을 구성하는 주요 성분커피의 향은 약 800~1,000가지 이상의 화합물이 조합되어 만들어집니다. 주요 성분은 다음과 같습니다:피라진(Pyrazines): 구운 땅콩, 견과류, 고소한 향과 연관.푸라놀(Furanones): 캐러멜, 단맛이 나는 향.티올(Thiols): 갓 갈린 커피에서 풍기는 강렬한 향. 예: 2-메틸-3-푸란티올(고기 같은 향).케톤(Ketones)과 알데하이드(Aldehydes): 과일, 꽃, 허브와 같은 다양한 향.에스터(Esters): 과일 향을 주로 담당.2. 커피 맛을 구성하는 주요 성분맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛의 조합입니다. 커피의 주요 맛 성분은 다음과 같습니다:신맛(Acidity):클로로겐산(Chlorogenic Acids): 밝고 상큼한 신맛..

커피 추출과정에서 물의 특성에 따라 성분들이 달라진다고 알려져있다. 그 중에서 물의 경도에 따라 추출의 차이가 있다고 알려졌다. 그러면 경도는 어떻게 측정할까? 적정법 (EDTA 적정법) – 가장 널리 사용되는 방법 중 하나입니다. EDTA(에틸렌디아민테트라아세트산) 용액을 사용하여 물속의 칼슘(Ca²⁺)과 마그네슘(Mg²⁺) 이온을 적정합니다. 특정 지시약(예: 에리오크롬 블랙 T)이 사용되며, 색 변화로 경도를 판별합니다.테스트 키트 – 간편한 검사법으로, 색 변화 방식의 시약을 사용하여 경도를 대략적으로 측정할 수 있습니다. 가정에서도 쉽게 사용할 수 있어 수질 관리에 유용합니다.전자식 경도 측정기 – 이온 농도를 직접 분석하는 방식으로, 보다 정밀한 측정이 가능합니다. 실험실에서 주로 사용됩니다...

커피의 항산화 성분커피에는 항산화 물질이 꽤 많이 들어 있어. 특히 다음 성분들이 주요 항산화제야:클로로젠산(Chlorogenic acid):커피에 가장 많이 들어 있는 폴리페놀 성분 중 하나야. 이게 바로 활성산소(ROS)를 억제해서 세포 손상을 막아주는 역할을 해. 클로로젠산은 노화 방지, 염증 완화, 혈당 조절 등에도 도움을 줘.카페인(Caffeine):항산화 작용을 일부 하긴 하지만, 주로 중추신경 자극 효과가 크지. 다만 다른 항산화 물질과 함께 작용하면 시너지 효과가 날 수 있어.멜라노이딘(Melanoidins):커피를 볶는 과정에서 생기는 고분자 화합물인데, 항산화, 항염 효과가 있어. 로스팅이 깊을수록 더 많이 생성돼.트리고넬린(Trigonelline):항산화뿐 아니라 항균 작용도 있는 성..

밀도가 중요한 이유:맛의 균형:밀도는 커피의 다양한 성분이 물에 얼마나 잘 녹아들게 되는지를 결정합니다. 적절한 밀도는 커피의 신맛, 단맛, 바디감 등 다양한 맛의 요소들을 조화롭게 만들어 줍니다.크레마 형성:에스프레소 상부에 나타나는 크레마는 커피의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소입니다. 적절한 밀도는 크레마가 풍성하고 안정적으로 형성되도록 도와 줍니다.커피의 풍미:밀도가 적절하면 커피의 본연적인 풍미와 향을 잘 느낄 수 있습니다. 밀도가 너무 높거나 낮으면 커피의 특정 맛이나 향이 과도하게 강조되거나 사라질 수 있습니다. 에스프레소 밀도를 조절하는 방법:분쇄도:원두를 분쇄할 때 너무 곱게 갈면 밀도가 높아지고, 너무 굵게 갈면 밀도가 낮아집니다.탬핑:탬핑은 분쇄된 원두를 밀착시키는 과정으로, 탬핑 ..

에스프레소의 특성은? 에스프레소는 가용성 고형성분 및 불용성 커피 오일이 추출되어 추출액에 함유되어 있어 이에 따라 다른 방식으로 추출된 커피나 순수한 물과 비교했을 때 특성들이 다른 차이를 보이게 된다. 밀도 (Density)에스프레소 밀도는 대충 1.02 정도야. 순수한 물이 1.0인데 거의 비슷하지. 그 이유는 에스프레소 안에 있는 오일이 물보다 밀도가 낮아서 전체 밀도를 낮추기 때문이야.점도 (Viscosity)에스프레소는 바디감이 있어서 점도가 물보다 훨씬 높아. 물의 점도는 30℃에서 0.61(mPa·s)이야. 근데 에스프레소는 바디감에 따라 Low-body는 1.51, High-body는 2.01까지 올라가.굴절률 (Refractive index)빛이 물질을 통과하면 속도가 달라지면서 꺾이잖..

‘Coffee Shop Management’라는 제목으로 2017년 국제기술경영응용과학저널(IJLTEMAS)에 게재된 이 논문은 단순한 카페 창업 사례가 아니라, 하나의 브랜드 시스템을 완성해가는 구체적인 과정에 대한 실무 보고서다. 논문의 주제는 인도 타밀나두 지역에서 운영되는 카페 브랜드 ‘Kaffinate Sunshine Café’의 기획과 경영 모델 분석이며, 학생들이 실제 사업을 모델링하면서 작성한 문서이지만 그 구조와 체계는 놀라울 만큼 현실적이다.논문은 먼저 브랜드 콘셉트를 제시한다. ‘Expresso Yourself’라는 슬로건 아래, 도심 속에서 아침의 햇살처럼 따뜻한 공간을 제공하겠다는 비전을 담고 있다. 목표는 단순한 카페 운영이 아니라, 커피 한 잔을 통해 ‘일상의 리듬을 회복시키는..