커피품질은? 맛과 향을 구성하는 주요 성분, 주요 위험요소

 

1. 커피 향을 구성하는 주요 성분

커피의 향은 약 800~1,000가지 이상의 화합물이 조합되어 만들어집니다. 주요 성분은 다음과 같습니다:

• 피라진(Pyrazines): 구운 땅콩, 견과류, 고소한 향과 연관.
• 푸라놀(Furanones): 캐러멜, 단맛이 나는 향.
• 티올(Thiols): 갓 갈린 커피에서 풍기는 강렬한 향. 예: 2-메틸-3-푸란티올(고기 같은 향).
• 케톤(Ketones)과 알데하이드(Aldehydes): 과일, 꽃, 허브와 같은 다양한 향.
• 에스터(Esters): 과일 향을 주로 담당.

2. 커피 맛을 구성하는 주요 성분

맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛의 조합입니다. 커피의 주요 맛 성분은 다음과 같습니다:

• 신맛(Acidity):
  • 클로로겐산(Chlorogenic Acids): 밝고 상큼한 신맛. 로스팅 시 분해되어 **퀸산(Quinic Acid)**으로 전환됨.
• 쓴맛(Bitterness):
  • 카페인(Caffeine): 쓴맛의 주요 원인 중 하나.
  • 로스트 성분(Melanoidins): 로스팅 중 형성되는 갈색 화합물, 쓴맛과 바디감에 기여.
• 단맛(Sweetness):
  • 당류(Sugars): 로스팅 중 일부가 캐러멜화되어 단맛을 형성.
• 짠맛(Salinity):
  • 미네랄 함량에 따라 미묘한 짠맛을 느낄 수 있음.
• 감칠맛(Umami):
  • 글루탐산(Glutamic Acid): 약간의 감칠맛을 제공.

3. 기타 중요한 요소

• 리피드(Lipids): 커피 오일은 크레마 형성과 입안의 질감에 기여.
• 단백질 및 아미노산: 로스팅 과정에서 복잡한 향미 화합물을 형성.
• 산소 함유 화합물: 추출 시 산화 반응으로 인해 다양한 맛과 향을 강화하거나 변화시킴.

 

향신료를 구성하는 향기물질의 조성

 

 

 

• 🎯 문제점 중심: 커피의 일관되지 않은 맛과 향
• 🐟 6대 원인 범주:
  • 원두 (Beans): 품종별 성분 차이, 결점두 혼입, 보관 중 산화
  • 로스팅 (Roasting): 과/미달 로스팅, 배치 간 온도 편차
  • 추출 (Brewing): 입자 크기 불균일, 수질 차이, 추출 온도/시간 편차
  • 설비 (Equipment): 머신 오염, 센서 오류, 그라인더 날 마모
  • 사람 (People): 미숙한 조절, 주관적 평가
  • 환경 (Environment): 온습도 편차, 공기 오염물

 

 

 

 

 

 

주요 원인 범주와 상세 위험요소

1. 원두 (Beans)

• 품종별 성분 차이 (카페인, 산, 오일 등)
• 결점두 혼입 → 불쾌한 향미 (불완전 발효, 곰팡이냄새 등)
• 보관 중 산화 → 오일 산패, 향미 저하
  예방 조치:
• 결점두 기준 정량화
• 로트별 성분분석 (카페인/산도/수분 함량)
• 밀폐·저온보관

---

2. 로스팅 (Roasting)

• 과도한 로스팅 → 휘발성 향 성분 소실
• 부족한 로스팅 → 클로로겐산 미분해로 떫은맛
• 배치 간 온도 편차 → 향미 프로파일 불일치
  예방 조치:
• PID 제어 및 온도 로깅
• 휘발성 성분 추적 (예: GC-MS로 피라진류 변화 확인)
• 색도 측정 (Agtron 등)

---

3. 분쇄 및 추출 (Grinding & Brewing)

• 입자 크기 불균일 → 과추출/과소추출
• 수질(pH, TDS) 편차 → 산도 및 바디감 왜곡
• 추출 온도/시간 편차 → 쓴맛 과다 발생 (멜라노이딘↑)
  예방 조치:
• 분쇄입도 측정기 사용
• 물 성분 정기 분석 (칼슘, 마그네슘, 나트륨)
• 추출 프로파일 자동화 (Espresso machine, Pour-over 시스템화)

---

4. 설비 및 기기 (Equipment)

• 머신 내부 오염 → 금속취, 쓴맛
• 보일러 온도 센서 오류 → 비일관적 추출
• 그라인더 날 마모 → 분쇄 효율 저하
  예방 조치:
• 주기적 장비 세척 및 유지보수 기록
• 센서 교정 프로그램 운영
• 사용 시간 기준 예비 부품 교체

---

5. 사람 (People)

• 훈련되지 않은 로스터 또는 바리스타 → 미숙한 조절
• 주관적 감각평가 → 일관성 부족
  예방 조치:
• QC 판별 기준 매뉴얼화 (SCAA cupping protocol 등)
• 관능 평가 Calibration 교육
• Flavor wheel 교육 통한 언어 통일

---

6. 환경 (Environment)

• 로스팅실/보관실 온습도 편차 → 향 성분 변화
• 공기 중 오염물 (VOC) 흡착 → 이취 발생
  예방 조치:
• 온습도 기록 및 경보 시스템
• 공조기 및 필터 관리
• VOC 센서 설치 및 환경 분석