커피 한 잔에 담긴 과학적 깊이를 탐구하는 것은 단순히 맛을 넘어선 지적인 즐거움을 선사한다. 특히 '수율(Yield)', '농도(Concentration)', 그리고 'TDS(Total Dissolved Solids)'와 같은 용어들은 커피 애호가와 전문가 모두에게 혼란을 줄 수 있는 개념들이지만, 이 영상은 이러한 용어들을 명확하게 해부하여 커피 추출의 본질을 이해하는 데 도움을 준다. 이 글은 해당 영상의 핵심 내용을 바탕으로, 커피 추출의 과학적 기조를 깊이 있게 설명하고자 한다.
커피 추출의 핵심 기둥: TDS, 농도, 수율
커피 추출의 과정을 이해하기 위해서는 세 가지 핵심 용어인 TDS, 농도, 수율에 대한 정확한 인식이 필수적이다.
- TDS(Total Dissolved Solids)의 본질: TDS는 물에 녹아 있는 총 고형물의 양을 의미한다. 커피 추출에서는 커피 원두에서 용해되어 물에 녹아 들어간 커피 성분들의 총량을 지칭한다. 영상에서는 'TDS 농도' 또는 단순히 '농도'라고 불리는 개념이 바로 이 용해된 고형물이 커피 추출액에서 차지하는 백분율임을 명확히 설명한다. 이는 추출된 커피가 얼마나 진한지를 나타내는 지표가 된다.
- 수율(Yield)의 의미: 수율은 추출된 커피에서 용해된 고형물이 원두의 총 무게에서 차지하는 백분율을 의미한다. 다시 말해, 커피 원두가 얼마나 효율적으로 추출되었는지를 보여주는 지표이다. 영상에서 강조하듯이, 수율은 추출이 완료되면 더 이상 변하지 않는 고정된 값이다. 이는 추출된 커피에 물을 더 추가하여 희석하더라도 농도는 변할 수 있지만, 원두에서 추출된 성분의 양 자체는 변하지 않기 때문이다.
- 농도(Concentration)의 역동성: 농도는 추출된 커피 액체 내에 용해된 고형물이 차지하는 비율을 나타낸다. 이는 추출된 커피의 진하기를 직접적으로 보여주는 수치이다. 수율과 달리, 농도는 추출 후 물을 추가하거나 희석하는 과정에서 쉽게 변할 수 있는 동적인 값이다.
측정의 중요성: 굴절계를 통한 과학적 접근
이러한 개념들을 정량적으로 측정하는 것은 커피 추출의 일관성과 품질 관리에 있어 매우 중요하다. 굴절계(Refractometer)라는 도구를 사용하여 TDS 농도를 측정하는 과정을 시연한다. 굴절계는 빛의 굴절률을 이용하여 액체 속 용해 물질의 농도를 측정하는 장비로, 커피의 농도를 정확하게 파악하는 데 필수적이다.
측정된 농도와 추출된 커피의 총 무게를 통해 용해된 고형물의 총량(TDS in grams)을 계산할 수 있으며, 이를 다시 사용된 커피 원두의 무게와 비교하여 수율을 산출할 수 있다. 이러한 과학적인 접근 방식은 바리스타가 자신의 추출 과정을 객관적으로 평가하고 개선하는 데 결정적인 역할을 한다.
SCA 브루잉 차트: 이상적인 추출의 나침반
스페셜티 커피 협회(SCA)에서 제공하는 '이상적인 브루잉 차트(Ideal Brewing Chart)'는 커피 추출의 품질을 평가하는 데 있어 중요한 기준점을 제시한다. 이 차트는 맛있는 커피를 위한 수율과 농도의 최적 범위를 정의한다.
- 이상적인 범위: 일반적으로 수율은 18%에서 22% 사이, 농도는 1.15%에서 1.45% (경우에 따라 2.3%까지) 사이가 이상적인 것으로 간주된다. 이 범위 안에 들어오는 커피는 균형 잡힌 맛과 향을 가질 가능성이 높다.
- 차트의 해석과 활용: SCA 브루잉 차트는 추출된 커피가 '너무 진한(strong)'지, '너무 옅은(weak)'지, '과소 추출된(under-extraction)'지, 또는 '과다 추출된(over-extraction)'지를 시각적으로 보여준다. 예를 들어, 수율은 낮고 농도는 높은 경우 과소 추출되면서도 진한 커피가 될 수 있으며, 이는 종종 신맛이 강하거나 불쾌한 맛을 동반할 수 있다. 반대로 수율이 높고 농도가 낮은 경우 과다 추출되면서도 옅은 커피가 될 수 있으며, 이는 쓴맛이나 텁텁한 맛을 유발할 수 있다.
객관적 지표와 주관적 선호의 조화
영상은 SCA 차트가 제공하는 객관적인 지표의 중요성을 강조하면서도, 개인의 맛 선호도가 다를 수 있음을 인정한다. 즉, SCA 차트는 바리스타가 추출 방법을 조정하여 원하는 맛을 구현하는 데 도움을 주는 '나침반' 역할을 한다. 이 차트를 통해 추출의 문제점을 진단하고, 그에 맞는 변수를 조절함으로써 최적의 맛을 찾아가는 과정은 커피 추출의 예술이자 과학이라고 할 수 있다.
궁극적으로, 커피 추출은 과학적 원리를 바탕으로 한 정밀한 과정이지만, 동시에 개인의 미각과 창의성이 어우러지는 예술이다. 수율, 농도, TDS에 대한 깊이 있는 이해는 바리스타가 자신의 추출을 더욱 정교하게 다듬고, 고객에게 최고의 커피 경험을 제공하는 데 필수적인 기조가 된다. 이 영상은 이러한 복잡한 개념들을 쉽고 명확하게 설명함으로써, 커피의 세계에 대한 이해를 한층 더 깊게 만들어주는 귀중한 자료라고 할 수 있다.
2025.06.03 - [COFFEEPHARM QCLAB ] - About Us
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2025.07.09 - [COFFEEPHARM QCLAB ] - DIRECTOR TJ - 소개 및 이력
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