카페 사장님들 주목! 커피 원두 품질, 이제는 '커핑'으로 제대로 확인

 

카페를 운영하시는 분들이라면 아마 이런 고민 한 번쯤 해보셨을 겁니다. "우리 가게 원두, 정말 좋은 품질일까?" 육안으로 보거나 향만 맡아서는 도통 알기 어렵고, 또 추출 방식에 따라 맛이 너무 달라지니 원두 자체의 품질을 객관적으로 평가하기가 쉽지 않다고 느끼실 겁니다. 저 역시 이런 고민을 많이 해왔기 때문에, 이런 문제에 대한 명쾌한 해답으로 '커핑(Cupping)'을 제시하고 있습니다. 커핑을 통해 원두 자체의 품질을 객관적으로 평가하고, 이를 바탕으로 더 나은 커피를 제공할 수 있는 방법을 알려드릴게요!

커피 품질 평가에서 "커핑(Cupping)"은 중요한 역할을 한다. 커핑은 커피의 맛과 향을 평가하는 과정으로, 생두 품질 평가, 로스팅된 원두 품질 평가, 블렌딩 원두 품질 평가 등 다양한 목적으로 사용한다.

 

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커핑, 왜 필요할까? 원두의 진정한 맛을 찾아서

우리가 흔히 원두의 품질을 이야기할 때, 단순히 생김새나 볶은 정도만으로 판단하는 경우가 많다. 하지만 영상에서도 지적하듯이, 원두의 실제 품질은 육안이나 향만으로는 정확히 파악하기 어렵다. 또한, 드립이나 에스프레소 같은 추출 방식에 따라 맛이 워낙 다양하게 변하기 때문에, 원두 자체의 잠재력을 온전히 평가하기란 더욱 쉽지 않다.

바로 이 지점에서 커핑이 빛을 발한다. 커핑은 원두의 고유한 특성과 맛을 가장 객관적으로 평가할 수 있는 방법이다. 마치 와인 소믈리에가 와인의 맛을 평가하듯이, 커피 전문가들이 원두의 향미를 섬세하게 분석하는 과정이라고 생각하면 된다. 이 과정을 통해 우리는 추출 방식에 따른 변수 없이, 원두 그 자체의 순수한 품질을 파악할 수 있게 된다.

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커핑, 어떻게 준비하고 진행할까? 나의 노하우를 담아

커핑을 시작하기 위해 필요한 준비물은 생각보다 간단하다. 커핑 볼, 커핑 컵, 그리고 커핑 스푼이 기본적으로 필요하다. 여기에 원두를 균일하게 갈아줄 드립용 그라인더나 핸드밀이 있다면 더 좋다. 가장 중요한 것은 테스트할 커피 원두인데, 특히 블렌딩된 원두의 경우 맛의 편차를 확인하기 위해 여러 컵을 준비하는 것이 좋다.

커핑 과정은 다음과 같이 진행한다. 먼저 원두를 그라인딩한 후, 물을 붓기 전에 분쇄된 원두의 향을 꼼꼼하게 체크한다. 이것을 '드라이 아로마'라고 부르는데, 원두의 첫인상을 파악하는 중요한 단계다. 그 후 뜨거운 물을 붓고 약 9분 정도 기다린 후부터 본격적으로 커피를 맛보기 시작한다.

여기서 가장 중요하게 봐야 할 것이 바로 '3컵의 균일성'이다. 같은 원두로 세 잔을 준비했을 때, 맛의 편차가 심하지 않은지 가장 먼저 확인해야 한다. 만약 세 잔의 맛이 확연히 다르다면, 이는 로스팅 과정이나 원두 자체의 문제일 가능성이 높다.

다음으로 커피에서 기분 나쁜 쓴맛이나 떫은맛이 지속적으로 느껴지는지 확인한다. 마치 감기약 같은 불쾌한 맛이 난다면, 이는 로스팅 과정에서 문제가 발생했을 가능성을 강하게 시사한다. 만약 이런 문제가 감지된다면, 물 온도나 입자 굵기를 조절하여 다시 커핑을 시도해보고, 동일한 문제가 반복된다면 이는 원두의 품질 문제로 판단할 가능성이 높아진다.

마지막으로 시간이 지나면서 커피 맛이 어떻게 변하는지 관찰하고, 마신 후 입안에 남는 여운이 불쾌하지 않은지 최종적으로 확인하는 것이 중요하다. 좋은 커피는 시간이 지나도 맛이 무너지지 않고, 깔끔하고 기분 좋은 여운을 남긴다.

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커핑, 카페 운영의 필수 도구이자 로스터와의 소통 창구

이 영상에서 강조하듯이, 로스팅 업체도 때로는 실수를 할 수 있다. 하지만 카페를 운영하는 입장에서 단순히 '맛이 이상하다'고만 말하는 것은 건설적인 소통이 되기 어렵다. 이럴 때 커핑은 카페 운영자들이 원두 품질을 직접 체크하고, 객관적인 근거를 가지고 로스팅 업체와 소통할 수 있는 강력한 도구가 된다.

나는 이 영상이 카페 운영자들에게 원두 품질 관리에 대한 새로운 관점과 실질적인 방법을 제시한다고 생각한다. 커핑은 단순히 커피 맛을 보는 것을 넘어, 우리 카페의 커피 품질을 한 단계 끌어올리고, 고객들에게 더 좋은 경험을 제공하기 위한 중요한 과정이다.

 

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