커피의 98% 이상을 차지하는 물은 단순한 용매를 넘어 커피 맛을 결정하는 가장 중요한 요소이다. 물의 다양한 특성이 커피 추출에 미치는 영향을 심도 있게 분석한다.
물의 핵심 매개변수: TDS, 총 경도, 알칼리도
커피 추출에 영향을 미치는 물의 주요 매개변수들은 다음과 같다.
- TDS(Total Dissolved Solids)의 한계: TDS는 물에 용해된 고형물의 총량을 측정하는 지표이다. 스페셜티 커피 협회(SCA)는 75-150ppm을 권장하지만, 영상은 TDS 수치만으로는 물의 품질을 정확히 평가하기에 불충분하다고 지적한다. 이는 TDS가 총량을 나타낼 뿐, 어떤 미네랄이 얼마나 포함되어 있는지에 대한 정보를 제공하지 않기 때문이다.
- 총 경도(Total Hardness)의 이중성: 총 경도는 물속에 존재하는 칼슘과 마그네슘 이온의 총 농도를 의미한다.
- 일시 경도(Temporary Hardness): 탄산수소 이온과 반응하여 커피 머신 내부에 스케일을 형성할 수 있는 경도이다. 적절한 일시 경도를 유지하는 것은 머신의 수명을 연장하는 데 매우 중요하며, 과도한 스케일은 추출 효율을 떨어뜨리고 맛에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
- 영구 경도(Permanent Hardness): 탄산수소 이온과 반응하지 않는 칼슘과 마그네슘을 의미한다. 이는 스케일 형성에는 기여하지 않지만, 여전히 커피 맛에 영향을 미칠 수 있다.
- 알칼리도(Alkalinity)의 균형: 알칼리도는 물이 산을 중화하는 능력을 측정하는 지표로, 커피의 산미 인식에 직접적인 영향을 미친다. 알칼리도가 높으면 커피의 산미가 약해지고 맛이 밋밋해질 수 있으며, 반대로 알칼리도가 낮으면 커피가 과도하게 산미를 띠게 될 수 있다. 적절한 알칼리도는 커피의 산미와 바디감을 균형 있게 유지하는 데 핵심적인 역할을 한다.
미네랄 역할
- 칼슘의 역할: 칼슘은 커피 맛에 지대한 영향을 미치며, 30-90 ppm 범위가 이상적이다. 이보다 높은 칼슘 수치는 커피 맛에 부정적인 영향을 줄 수 있다고 한다.
- 마그네슘의 주의: 마그네슘 수치가 20 ppm을 초과하면 커피에서 쓴맛과 떫은맛이 발현될 수 있음을 발견했다. 이는 마그네슘이 특정 맛 성분과 강하게 결합하기 때문일 수 있다.
- 알칼리도의 최적화: 커피에 가장 적합한 알칼리도 범위를 15-30으로 보았다. 이는 SCA의 권장 범위보다 더 좁은 범위로, 특정 커피와 추출 방식에 따라 최적의 물 기조가 달라질 수 있음을 시사한다.
물 필터의 종류와 활용
다양한 물 필터는 물의 특성을 조절하여 최적의 커피 추출 환경을 조성하는 데 사용된다.
- 카본 필터(Carbon Filters): 염소와 불순물을 제거하여 물의 맛을 개선하는 데 필수적이다. 하지만 물의 근본적인 미네랄 구성은 변경하지 않는다.
- 연수 필터(Softener Filters - 수소 및 나트륨 이온 교환 수지): 물의 경도를 낮추기 위해 미네랄을 수소 또는 나트륨 이온으로 교환한다.
- 수소 필터: 커피의 산미와 생동감을 증진시키는 데 도움을 준다.
- 나트륨 필터: 커피의 단맛을 강화하는 데 기여할 수 있다.
- 하지만 물의 경도가 이미 낮은 경우 이러한 필터를 사용하면 머신 부식을 초래할 수 있으므로 주의해야 한다.
- 재미네랄화 필터(Remineralization Filters): 물에 칼슘과 기타 미네랄을 다시 추가하는 필터이다. 특히 미네랄 함량이 매우 낮은 지역의 물을 사용할 때 커피 맛을 현저히 개선할 수 있다. 이는 커피 추출에 필요한 미네랄을 보충하여 풍부하고 균형 잡힌 맛을 이끌어내기 위함이다.
커피 추출에 있어 물의 중요성을 다시 한번 강조하며, 소비자들이 자신의 물 수질을 테스트해볼 것을 권장한다. 특히 커피 맛이 일정하지 않거나 만족스럽지 못하다고 느낀다면, 물의 특성을 점검하는 것이 문제 해결의 실마리가 될 수 있다. 자신만의 완벽한 커피 맛을 찾아가는 여정에 큰 도움을 줄 수 있는 기회가 될 것이다.
2025.06.03 - [COFFEEPHARM QCLAB ] - About Us
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2025.07.09 - [COFFEEPHARM QCLAB ] - DIRECTOR TJ - 소개 및 이력
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