델라웨어 테크니컬 커뮤니티 칼리지의 식음료 운영 매뉴얼에서 배우는 조직 시스템의 완성도

델라웨어 테크니컬 커뮤니티 칼리지(Stanton/Wilmington 캠퍼스)는 단순한 학문 기관이 아니라, 운영의 모든 영역을 매뉴얼화한 체계적인 조직 모델로 알려져 있다. 2022년 개정된 Food Service and Conferencing Policy and Operations Manual은 대학 내 카페테리아, 컨퍼런스 센터, 케이터링 서비스를 통합적으로 관리하기 위한 표준운영절차(SOP) 집약서다. 단순한 조리 매뉴얼이 아니라, 사람·위생·재정·고객응대 전반을 다루는 시스템 매뉴얼에 가깝다.

 

문서는 크게 다섯 축으로 구성된다. 첫째는 인사 및 출퇴근 관리 정책이다. 모든 직원은 근무 전후의 출퇴근 시간을 명확히 기록하고, 결근이나 지각 시 반드시 2시간 전 통보를 해야 한다. 3일 이상 무단결근 시 자동 사직으로 간주된다. 휴가 요청은 최소 2주 전, 개인용무는 48시간 전에 제출해야 하며, 관리자는 근태기록을 근거로 경고, 서면통보, 정직, 해고까지 단계별 징계 절차를 수행한다. 이 체계적 절차는 단순한 규율이 아니라, 공공기관이 유지해야 할 행정적 일관성을 확보하는 장치다.

둘째는 서비스 현장의 표준운영절차다. 모든 직원은 교대 2시간 전 결근 통보, 근무 중 휴대폰 사용 금지, 개인 소지품의 작업대 보관 금지, 지정된 휴식시간 준수 등 세세한 조항까지 규정되어 있다. 특히 눈에 띄는 부분은 식음료 위생관리다. 손씻기 절차, 장비 세척 순서, 식품 보관 온도 기준(냉장 40°F 이하, 온장 140°F 이상)이 구체적으로 명시되어 있으며, HACCP(위해요소중점관리) 온도기록표 작성도 의무화되어 있다.

셋째는 근무복장 규정이다. 모든 직원은 동일한 유니폼(로고가 새겨진 셔츠, 모자, 앞치마)을 착용해야 하며, 머리카락은 반드시 모자 안에 넣고, 손톱은 짧게 유지해야 한다. 향수, 액세서리, 네일아트 등은 금지되어 있으며, 이는 단순한 복장 규율을 넘어 서비스 일관성과 위생 신뢰를 확보하기 위한 시각적 통제장치다.

넷째는 재정 통제와 결제 관리다. 카페는 POS 시스템과 EPX 신용카드 결제 모듈을 병행 운영하며, 현금은 매일 400달러의 기본 float로 관리된다. 개점, 교대, 마감 시 각각의 감독자가 시재 점검을 실시하고, 모든 거래 내역은 일일보고서와 QuickBooks 시스템에 동시 입력된다. 결제 시스템은 한 사람이 전체 회계 사이클을 독점하지 못하도록 설계되어 있으며, 최소 세 명의 검증 절차를 거쳐 현금·카드 모두 감사 추적(Audit Trail)이 가능하도록 구축되어 있다.

다섯째는 위생 및 교육 관리다. 모든 직원은 매일 10분간의 라인미팅에 참여해야 하며, 월별 주제별 교육 프로그램이 연간 스케줄로 운영된다. 예를 들어, 1월에는 화재 대피 및 식품보안, 3월에는 해동과 칼 사용법, 7월에는 교차오염 방지, 10월에는 개인보호장비(PPE) 교육이 진행된다. 교육은 단순한 지식 전달이 아니라, 실제 작업 중 발생할 수 있는 위험 상황을 시뮬레이션하여 대응 능력을 키우는 데 초점을 맞춘다.

또한 현장 실무 문서의 디테일은 제약 GMP 문서와 닮았다. 냉장·냉동 온도기록표, 해충활동 로그, 폐기물 기록지, 주간 위생점검표, 월별 손세정 교육 기록 등이 전부 보존 대상이다. 특히 인벤토리 절차에서는 3인(카운터, 라이터, 입력자) 시스템을 의무화하여, 재고조작이나 오차를 구조적으로 차단한다. 모든 페이지에는 서명과 날짜, 수정자 이니셜이 기록되어야 하며, 이 역시 데이터 무결성을 확보하는 핵심이다.

결국 이 매뉴얼은 학교식당이라는 단순한 운영 영역을 넘어, 공공기관이 운영 시스템을 어떻게 표준화할 수 있는지를 보여주는 모범 사례다. COFFEEPHARM QC LAB이 제약 품질관리 시스템을 카페 운영에 접목하는 과정에서도 이러한 구조는 직접적인 참고가 된다. 근태, 위생, 회계, 교육이 하나의 매뉴얼 아래 유기적으로 연결될 때, 품질은 단순한 결과가 아니라 ‘시스템의 부산물’이 된다. 델라웨어 테크니컬 칼리지의 운영 매뉴얼은 바로 그 사실을 명확히 증명하고 있다.

 

Standard Operating Procedures
1. Two hour notice to your supervisor is required prior to calling out sick. You are allowed
to leave a voicemail message or with personnel. However, it is your responsibility to
contact your direct supervisor at some point that day.
2. Time off is to be requested (verbally and written) in accordance with the attendance and
punctuality policy to allow for coverage, except in cases of extreme emergency.
3. All personnel are to report to work on time for their scheduled work shift. Call if you are
going to be late. Excessive tardiness and/or absenteeism will result in disciplinary action.
4. Personal phone calls will be limited to essential emergency calls on the business line.
Personal cell phone usage is limited to your break ONLY. Cell phone use is prohibited
during work hours. This includes use of earphones/earbuds to talk or listen to music.
5. Personal items are not to be kept at the work station (grill line, stations, cash register),
including wallets, purses, handbags, backpacks, coats, etc.
6. UNPAID breaks for part-time personnel are allotted (1) 15-minute break per shift.
Breaks are accrued after four (4) consecutive work hours. All breaks are to be approved
by supervisor if business needs allow. If business dictates, all work is to be completed
before break is taken.
7. Breaks for full-time personnel are allotted (2) PAID 15 minute breaks AND (1) half hour
UNPAID lunch break. This will be determined by workflow and discretion of supervisor.
8. Harassment and discrimination of any kind will not be tolerated.
9. If an employee is out due to illness or injury for a period longer than three (3) days, they
are to bring in a doctor’s note. Failure to bring a doctor’s note will result in disciplinary
action.
10. ALL food must be purchased for full price. You are to eat your meal on your break, and
not at your work station. No food is to be taken off premises without the approval of the
Supervisor.
11. All employees must adhere to the State Board of Health policies and procedures.

 

TABLE OF CONTENTS
UNIT POLICIES AND HR INFORMATION 4
ATTENDANCE AND PUNCTUALITY POLICY 5
STANDARD OPERATING PROCEDURES 7
TELEPHONE ANSWERING POLICY 8
UNIFORM POLICY 9
HANDWASHING POLICY 11
EMPLOYEE STATION DUTIES 13
GRILL STATION DUTIES (AM AND PM) 14
PREP COOK DUTIES (AM AND PM) 16
COOK DUTIES (AM AND PM) – SANDWICH/SALAD STATION 18
DUTIES (AM AND PM) – UTILITY STATION 20
CASHIER DUTIES (AM AND PM) 22
FOOD SERVICE SUPERVISOR DUTIES (AM AND PM) 24
MARKETING AND SIGNAGE 26
STATION MENUS, PRICING AND COST CONTROL 27
THE NEW DELI 28
SALAD ACTION STATION 28
SALAD BAR PREP LIST 29
BUILD CARDS 30
MONTHLY INVENTORY PROCEDURES 31
CASH CONTROL AND GENERAL PAYMENT PROCESSING 32
CASH REGISTER GUIDELINES 33
PAYMENT PROCESSING PROCEDURES 34
POS/EPX CREDIT CARD PROCESSING 41
EMPLOYEE TRAINING 43
DAILY LINE MEETINGS 44
TRAINING SCHEDULE 2013 45
DAILY REPORTING 46
WEEKLY REPORTING 46
MONTHLY REPORTING

 

 

sw-food-service-conferencing-policy-operations-manual.pdf

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