[커피 논문]배전조건이 아라비카 커피의 이화학적 성질에 미치는 영향

커피는 전 세계인들이 물 다음으로 많이 마시는 음료로, 전 세계 인구의 2/3가 커피를 마시고 있다(1). 세계 커피무역 에서 커피는 주로 커피를 볶은 전 상태인 생두(green been) 로 거래가 되며, 수입국에서 생두를 볶아 원두커피(roasted coffee)로 제조하게 된다. 커피의 생두는 탄수화물 (37~60%), 지방(9~18%), 단백질(11~13%), 수분(10~13%), 무기질(3.0~4.5%)로 구성되어 있으며, 그 외에 카페인 (caffeine)과 클로로겐산(chlorogenic acid)이 중요한 성분으 로 알려져 있다(2).커피 생두는 커피 고유의 향미를 느낄 수 없으며, 배전 (roasting)과정을 거쳐 커피 고유의 향미를 갖게 되기 때문에 배전 과정은 중요한 공정이라고 할 ..

커피 품질관리 논문 이화학적 검사 객관적인 실험을 통한 기준 마련 참고

서 론커피의 품질은 커피를 볶은 후의 화학물질의 구성과 밀접하게 관련이 되어 있으며, 이러한 화학물질들은 생두를 재배하는 과정과 재배 후 가공하는 과정(건조, 저장, 볶기, 분쇄)에 의해 영향을 받게 된다. 커피 생두의 품질을 평가하기 위해 사용되는 일반적인 기준은 생두의 크기, 색깔, 모양, 처리과정, 수확년도, 향기와 관능 그리고 결점두의 함량이다(Banks 등 1999). 아라비카 생두의 등급은 뉴욕상품거래소(NYBOT, New York Board of Trade)에서 생두 300 g 내에 들어있는 결점두의 갯수로 평가를 하고 있으며, 결점두는 ‘부패생두판별 기준법(black bean count basis)’에 의해 평가를 하게 된다(Franca 등 2005). 그러나 결점두가 커피의 향미에 부정적..

커피 품질관리 분석기기들

커피 품질관리 분석기기들... 이거 다 있을려면 분석회사 차리지 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ    1. HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) - 고성능 액체 크로마토그래피용도: 커피에 포함된 화학 성분 (예: 카페인, 클로로겐산 등)을 분석할 때 사용됩니다.추천 브랜드: Agilent, Shimadzu, Waters특징: 커피의 품질을 평가하는 데 중요한 성분들을 정밀하게 분석할 수 있습니다. 특히, 커피의 카페인 농도나 항산화물질, 산도 등을 측정할 수 있습니다.2. GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) - 가스 크로마토그래피-질량 분석기용도: 커피의 휘발성 향기 성분을 분석하는 데 사용됩니다. 커피의 향기와 관련된 화학 물질을 측..

커피 품질관리 분석 항목 중 TDS 굴절률에 관하여. 커피 원두 QC

커피 품질관리를 위해 가장 많이 알려진건 굴절률 TDS다. 검색해보니 VST 핸드 굴절계가 가장 좋은 기기로 알려진듯하다.하지만 제약회사 실험실에서 사용하는 브랜드는 다르다. 유명 기기들은 2~3가지 정도 되는듯 해. 내가 구매한다면 그래도 실험실에서 사용하는 굴절계를 구매해야지. 그래도 실험실인데! 굴절률은 매일 사용하는 기기가 아니다보니.. 고장이 잘안나는 기기? 이다. 사용법도 엄청 간단하다. 물 넣고 찍으면 끝! 커피팜 품질관리 실험실 셋팅을 위해 하나 둘 분석기기를 구매하고 있다. 현미경... pH 미터기.. 구매 완료! 그다음... 굴절계다. 신품으로 구매하려면 몇 천만원이 들겠지만. 내가 10년 넘게 실험실 품질관리 근무를 하다보니 어떤 브랜드가 좋고 나쁜지가 구분이 간다. 그리고 너무 좋은..

커피 TDS 측정시 사용하는 분석기기

커피의 농도(TDS)를 측정할 때는 굴절계를 사용하는 반면, 물의 TDS를 측정할 때는 전기 전도도 측정기를 사용합니다. 이 차이는 두 가지 중요한 이유와 관련이 있습니다​1. 물 속의 TDS 성분 차이물의 TDS는 미네랄, 이온 성분(칼슘, 마그네슘, 나트륨, 염화물 등)으로 구성됩니다.이온은 전하(전기적 성질)를 띠기 때문에, 전기가 잘 통하는 성질이 있습니다.전기 전도도는 물 속의 이온 농도와 밀접하게 연관되어 있습니다. 이온이 많을수록 전기가 잘 통하고, 전기 전도도 값이 높아집니다.따라서 전기 전도도 측정기를 통해 물 속의 TDS 농도를 쉽게 파악할 수 있습니다.​2. 물의 굴절률 변화가 미미함물은 일반적으로 순도 높은 액체입니다. TDS 값이 높더라도 그 대부분은 이온화된 미네랄 성분이며, 물..

커피의 과학적인 품질관리를 위한 분석 기기들 feat.coffeepharm

여러 기기를 통하여 얻게 되는 정보는 오차범위 내에서의 객관성을 가질 수 있고요, 로스팅에 관한 시각적 정보와 함께 의견교환, 주관적인 기준설정등 ​커피 로스팅 작업에 도움이 될 것 같습니다. ​​ 저울중량측정기본이 되는 저울은 단순히 무게를 재는 기기일 뿐이지만,중량의 오차가 이후의 모든 작업에 지대한 영향을 미치므로 용도에 맞는 저울의 선택과 오차범위의 숙지는 매우 중요하겠지요!  CAS SW: KG 단위의 중량 측정에 사용​최대 30 Kg 까지 , 오차범위는 ± 0.01 Kg  Ohaus Navigator : G(g)단위의 무게 측정에 사용하고 있습니다. ​최대 2000 g 까지,오차범위는 ± 0.1 g     ​​스크린: 생두의 최소 직경 길이별 분류에 사용하는 기구이고요, ​쉽게 말해 생두 크기..

커피원두의 분쇄입도에 따른 커피 추출물의 이화학적 품질특성 및 휘발성 향기성분 분석

커피원두의 분쇄입도에 따른 커피 추출물의 이화학적 품질특성 및 휘발성 향기성분 분석 ABSTRACT In this study, we investigated the physicochemical properties of coffee brews according to coffee bean grinding grade. We also examined the effect of grinding grade on amounts of volatile flavor compounds. Coffee brew samples were separated using standard sieves (with pore sizes of 850, 600, and 425 μm), making particle sizes of ground bean..

로스팅 품질관리